Sery z mleka owczego

Sery owcze to jeden z górskich skarbów kulinarnych. Wytwarzany z mleka owiec pasących się na górskich łąkach i halach jest bogaty w składniki odżywcze, ma charakterystyczny smak i doskonale pasuje zarówno do kanapek, sałatek, jako przekąska na desce serów, jak i podawany z grilla. Występuje w wielu odmianach i jadąc w góry warto je poznać, by wybrać ten, który będzie dla nas najlepszy.

Zdrowe sery z górskich łąk

Sery owcze są w Polsce popularne szczególnie na południu kraju, w górach, gdzie są wytwarzane często tradycyjnymi metodami. Wiele osób jadąc w góry, chce więc ich spróbować, jako lokalnego przysmaku. Pojawia się jednak pytanie, czy sery z Podhala lub Beskidów i Pienin są zdrowe. Dietetycy są tu zgodni. Tak, mleko owcze, z którego wyrabia się sery, ma mnóstwo wartości odżywczych, jest bogate w kwasy Omega-3, witaminy A, B i D oraz wapń budujący kości i zęby. Warto przy tym pamiętać, że jest bardziej tłuste od krowiego, ale ze względu na obecność wspomnianych składników nie wpływa na podniesienie poziomu cholesterolu.

Oscypek – najbardziej znany ser z owczego mleka

Jeśli zapytać przeciętnego Polaka o nazwę owczego sera, to zapewne odpowie: oscypek. Trudno się dziwić. To najbardziej znany produkt z tej grupy, który dodatkowo jest produktem regionalnym o chronionej nazwie i sposobie produkcji. I tu pojawia się sporo zamieszania. Normy ich produkcji są ściśle określone, podobnie jak miejsce, gdzie powstają. Jest to zaledwie kilkanaście gmin na terenie Tatr, Podhala, Beskidów i Pienin. W Beskidzie Sądeckim oscypek może być produkowany w gminach Muszyna, Krynica-Zdrój i Piwniczna oraz na zachodnim skraju regionu w powiecie nowotarskim. Ważny jest też proces produkcji oraz skład sera. Musi on zawierać co najmniej 60% mleka owczego, a jego wyrób ma miejsce podczas wypasu od maja do września w dokładnie opisany sposób.

Oscypek jest serem podpuszczkowym, który wyrabia się ręcznie, moczy w solance, a następnie wędzi. Ma wrzecionowaty kształt, a w najszerszym miejscu ozdabia go charakterystyczny wzór. Pasuje do kanapek, sałatek, a także jako przekąska na desce serów.

Biorąc pod uwagę te normy, może pojawić się pytanie skąd w takim razie oscypki dostępne zimą? Jest to niestety najczęściej ser mrożony, który wytwarzany jest latem, a następnie zamykany w chłodniach. Można też spotkać zarówno przez cały rok sery o nazwie szczypki, scypki, oszczypki itp., które mogą zmylić i dawać wrażenie, że są tymi oryginalnymi, gdy w rzeczywistości ich producenci nie mają prawa do używania zastrzeżonej nazwy. Zwykle jest w nich mniej niż wymagane mleka owczego, którego braki zastępuje krowie.

Bundz - „góralska mozzarella”

Drugim obok oscypka bardzo znanym i popularnym serem owczym jest bundz. Biały, o łagodnym, lekko słodkawym smaku bywa porównywany do mozzarelli. Jest to ser podpuszczkowy, który powinno się zjadać do kilku dni od wyprodukowania. Później kwaśnieje i traci swój charakter, ale można go wówczas posolić, co przedłuża jego przydatność do kilkunastu dni.

Bundz świetnie pasuje do kanapek np. z pomidorem, a także do sałatek.

Słony ser owczy - bryndza

Gdy bundz dojrzeje i zaczyna kwaśnieć, przerabia się go na bryndzę. W tym celu mieli się go, a następnie soli, uzyskując ser o konsystencji twarogu. Ze względu na przygotowanie jest on słony i ma charakterystyczny, dość ostry smak. Bardzo dobrze rozsmarowuje się na chlebie, a na południu Polski dodaje się go do farszu na pierogi, do klusek, pyz czy ziemniaków. Co ciekawe nazwa bryndza jako określenie słonego sera owczego jest znana w całym łuku Karpat od Rumunii po Czechy i Słowację.

Serki owcze na przekąskę

Na straganach z owczymi serami można często znaleźć niewielkie wędzone serki, które wielu nazywa niesłusznie oscypkami. Mają kształt spłaszczonego jajka i wyraźny geometryczny wzór. To „szyszki” albo redykołki (nazwa zastrzeżona). Dawniej wyrabiane były jako podarek rozdawany podczas powrotu z wypasu. Tradycyjnie powstają z pozostałości masy serowej z produkcji oscypków. Dziś można ich często skosztować pieczonych na grillu z dodatkiem żurawiny. Są też dobrą przekąską do piwa podobnie jak inne - łagodne w smaku, wędzone korbacze wyglądające jak warkocze z długich serowych nitek.