Kuchnia góralska z Beskidu Sądeckiego

Kuchnia jest odzwierciedleniem kultury i tradycji, a te nierozerwalnie związane są z historią oraz warunkami przyrodniczymi, w jakich się ona rodzi. Beskid Sądecki to górzysta kraina przecięta doliną Popradu. Piękna, lesista, z górskimi łąkami, gdzie w przeszłości, ale także dziś pasą się owce i sięgającą XIX w. tradycją uprawą jabłoni i śliw. To także region leżący na pograniczu Wschodu i Zachodu. W okolicach Krynicy, Muszyny i Wierchomli przebiegała do czasów drugiej wojny światowej granica między osadnictwem górali polskich i ruskich czyli Łemków. Wszystkie te czynniki wpłynęły na kształtowanie się góralskiej kuchni Beskidu Sądeckiego.

Żyjąc w surowych, górskich warunkach, ludność Beskidu Sądeckiego przez wieki nauczyła się wykorzystywać wszystkie dary, które potrafi dać natura. Dlatego potrawy góralskie z tych terenów odznaczają się z jednej strony prostotą, z drugiej zaś wykorzystaniem naturalnych, dostępnych na wyciągnięcie ręki składników. Była to w dużym stopniu kuchnia jarska, choć zarówno mięso, jak i tłuszcz zwierzęcy pojawiały się na stołach. Jakich produktów używano w daniach góralskich? Tych, o które było najłatwiej. Mąka, kasze, grzyby świeże, a zimą suszone, fasola, kapusta hodowana w przydomowych ogródkach, ziemniaki, buraki oraz inne podstawowe warzywa.

Sery krowie i owcze, w tym bryndza, a także jabłka, śliwki i jagody leśne były bazą góralskiego jedzenia mieszkańców Beskidu Sądeckiego. Beskidzkie lasy obfitują w grzyby, ale ich królem nie jest wbrew pozorom borowik, nazywany także prawdziwkiem, ale rydz. To grzyb o wyrazistym smaku, który rzadko spotykany jest w innych regionach Polski, a w Beskidzie Niskim i Sądeckim rośnie go bardzo dużo. Rydze na maśle, dodawane do kapusty, a także będące podstawą wywaru do innych zup to jeden z charakterystycznych elementów kuchni tego regionu.

Z racji rozwiniętej hodowli owiec i krów w menu góralskim nie brakowało przetworów mlecznych. Pito mleko, żętycę czyli serwatkę, jedzono różne rodzaje serów. Z mleka owczego powstawały i do dziś wyrabiane są słodki bundz i słona bryndza, która świetnie nadaje się jako farsz do pierogów. Z kolei z mleka krowiego wyrabia się wędzone gołki, które długo zachowują świeżość.

Jedzenie góralskie było proste i sycące. Musiało dawać energię do ciężkiej pracy oraz stawiania czoła surowym warunkom. Kasza lub ziemniaki z omastą, bigos lub smażona kapusta, poliwka czyli biały żur podawany zwykle z ziemniakami, pojawiały się na stołach bardzo często. Lepiono też pierogi z serem lub kapustą, nazywane szczególnie w rejonie Krynicy i Muszyny zlepieńcami oraz pyzy. Wiele nazw potraw góralskich z Beskidu Sądeckiego odwołuje się do wielokulturowego charakteru regionu.

Mieszały się tu wpływy polskie, ruskie, słowackie, węgierskie. Stąd na stołach pojawiały się na przykład holubcy czyli gołąbki z kaszą gryczaną i tartymi ziemniakami, kluski z tartych gotowanych ziemniaków – haluszki, dyruny, jak określano placki ziemniaczane oraz kapuśniak, nazywany warianką. Mięso było dla górali produktem luksusowym, dostępnym kilka razy w roku. W gospodarstwach hodowane były świnie, które bito podczas uroczystego świniobicia. Starano się wykorzystywać nie tylko mięso, ale także tłuszcz, a nawet krew, z której robiono kaszanki, nazywane też kiszkami.

Od czasu do czasu na stołach gościła też baranina, często w postaci gulaszu. We wsiach leżących w dolinach rzek sięgano też po ryby. Najpopularniejsze na tych terenach były pstrągi, lipienie, brzany i plocie. Dary natury Zaglądając do góralskiego menu można zobaczyć jak bardzo mocno związane było ono z naturą. Dziś, gdy króluje żywność przetworzona takie potrawy to prawdziwy skarb. Na szczęście nie odeszły one w zapomnienie. Przetrwały przekazywane z pokolenia na pokolenie w góralskich rodzinach, odtwarzane przez koła gospodyń oraz kucharzy, którzy wzięli sobie za cel powrót do tradycji. I świetnie bo dzięki nim wciąż możemy się cieszyć smakiem leśnych grzybów, wędzonych śliwek, owczych serów, połączonych w proste i naturalne, ale jednocześnie pełne aromatów potrawy.